Resep Rendang Daging Sapi Asli Minang Tahan Lama Tanpa Pengawet

Resep Rendang Daging Sapi Asli Minang Tahan Lama Tanpa Pengawet

Oleh: Andika Putra Wardan

Banyak yang mengira membuat rendang itu rumit, padahal kuncinya hanya satu yaitu kesabaran.

Di Ranah Minang, rendang bukan sekadar lauk, melainkan tabungan pangan.

Nenek moyang kita menciptakan teknik memasak tingkat tinggi bernama marandang (proses mengeringkan air secara perlahan) agar daging bisa awet berbulan-bulan tanpa masuk kulkas, apalagi pakai bahan pengawet kimia.

Seringkali kita terkecoh dengan "Rendang Kalio" yang masih basah dan berwarna cokelat kemerahan.

Padahal, resep rendang daging sapi asli Minang tahan lama menuntut hasil akhir yang berwarna gelap, kering, dan berdedak (berminyak).

Warna hitam itu bukan karena kecap. Ingat, rendang asli pantang memakai kecap, melainkan hasil karamelisasi santan yang dimasak berjam-jam di atas tungku.

Bagi kamu yang ingin mencoba menghadirkan cita rasa otentik ini di rumah, berikut adalah resep dan tahapan marandang yang sesuai dengan pakem asli Urang Awak.

Bahan Utama (Kualitas Menentukan Hasil)

Jangan pelit bumbu adalah koentji. Untuk menghasilkan rendang yang "badantang" (nendang) rasanya, perbandingan daging dan kelapa harus pas.
1. 1 Kg Daging Sapi: Pilih bagian paha atau gandik. Hindari bagian yang terlalu banyak lemak atau urat agar daging tidak hancur saat diaduk lama. Potong searah serat agar tidak mudah hancur.

2. 3 - 4 Butir Kelapa Tua: Ini rahasianya. Semakin tua kelapa, semakin banyak minyak (vco) yang keluar. Minyak inilah pengawet alaminya. Peras ambil pati santan kentalnya saja (sekitar 1,5 - 2 liter).

Bumbu Halus (Pemasak)

1. 100-150 gr Cabai Merah Keriting: Sesuaikan dengan selera pedas, tapi rendang butuh pedas untuk menyeimbangkan gurih santan.

2. 100 gr Bawang Merah: Bawang merah harus melimpah agar bumbu medok.

3. 5-6 Siung Bawang Putih.

4. 1 Ruas Besar Lengkuas (Laos).

5. 1 Ruas Jahe.

6. Garam secukupnya.

Bumbu Cemplung (Aromatik)

* 2 Lembar Daun Kunyit: Ikat simpul. Ini wajib untuk aroma khas Minang.

* 4 Lembar Daun Jeruk Purut: Buang tulang daunnya agar tidak pahit.

* 2 Batang Serai: Memarkan bagian putihnya.

* 1 Buah Asam Kandis: Masukkan di akhir (opsional), fungsinya menjaga daging tetap awet dan kencang.

Tahapan Mengolah (Proses Marandang)

Memasak rendang adalah perjalanan transformasi dari gulai menjadi kalio, dan akhirnya menjadi rendang.

1. Rebus Santan dan Bumbu:

Masukkan santan kental, bumbu halus, dan bumbu cemplung (daun-daunan) ke dalam kuali besi. Nyalakan api sedang. Aduk terus perlahan.

Ini tahap krusial. Jangan sampai santan pecah. Aduk dengan gerakan menimba (diangkat lalu ditumpahkan lagi) sampai mendidih dan aroma langu bumbu hilang.

2. Masukkan Daging:

Setelah santan
mendidih dan mengeluarkan minyak, masukkan potongan daging sapi. Kecilkan api sedikit. Aduk perlahan agar bumbu meresap ke pori-pori daging.

3. Fase Gulai ke Kalio (2 Jam Pertama):

Kuah akan mulai menyusut dan mengental. Warnanya berubah menjadi oranye kemerahan. Ini disebut fase Gulai. Teruskan memasak sampai kuah makin kental, berminyak, dan warna berubah menjadi cokelat. Ini disebut fase Kalio. (Kalau mau makan Kalio, stop di sini).

4. Fase Menjadi Rendang (Kesabaran Diuji):

Ini tahap penentu agar tahan lama. Kecilkan api ke level paling low. Aduk terus bagian dasar kuali agar tidak gosong. Perlahan, minyak akan terpisah dari bumbu (menjadi dedak) dan daging akan berubah warna menjadi cokelat tua hingga kehitaman.

5. Pematangan Sempurna:

Proses selesai jika dedak bumbu sudah kering, minyak sudah terserap atau terpisah jernih, dan daging berwarna hitam pekat namun empuk di dalam. Total waktu biasanya 4 hingga 6 jam.

Tips Penyimpanan

Rendang yang sukses kering (dedaknya tidak basah) bisa disimpan di toples kaca yang kering. Taruh di suhu ruang, ia bisa bertahan 2-3 minggu.

Jika ingin lebih lama, bisa disimpan di kulkas, namun rasa terbaik rendang biasanya keluar di hari kedua atau ketiga setelah dimasak, saat bumbu sudah benar-benar kawin dengan serat daging.