Langka Dan Rumit, Inilah Rendang Baluik Dari Tanah Datar Yang Dimasak Seharian Penuh

Langka dan Rumit, Inilah Rendang Baluik dari Tanah Datar yang Dimasak Seharian Penuh

Oleh: Andika Putra Wardana

Di tengah udara sejuk Tanah Datar, ketika asap dapur mulai menari di antara atap rumah gadang, aroma rempah dan santan menyeruak dari tungku kayu bakar. Suara lesung menumbuk cabai berpadu dengan riuh tawa perempuan yang saling bercerita di dapur. Dari sinilah lahir salah satu rendang paling rumit dan paling “berhutan” di ranah Minang, Rendang Baluik, atau rendang belut, kuliner yang menjadi kebanggaan masyarakat Tanah Datar.

Berbeda dari rendang daging yang lebih dikenal di luar Minangkabau, Rendang Baluik menggunakan belut sawah (baluik) sebagai bahan utama. Belut dipilih bukan hanya karena mudah didapat dari sawah-sawah nagari, tetapi juga karena dagingnya yang lembut dan rasa gurihnya yang khas. Sebelum dimasak, belut dibersihkan lendirnya, dibakar atau digoreng hingga kering, lalu dimasukkan ke dalam santan yang kaya rempah, di sinilah keajaiban dimulai.

Rahasia utama rendang ini bukan hanya pada cabai, bawang, dan santannya, melainkan pada daun-daunan yang jumlahnya bisa mencapai tiga puluh hingga lima puluh jenis. Setiap rumah memiliki campuran daun yang berbeda, namun daun kunyit, daun surian, daun kedondong, daun asam kesambi, dan daun jeruk hampir selalu hadir. Daun-daun ini bukan sekadar penambah aroma, tapi juga menciptakan kedalaman rasa yang sulit dijelaskan, perpaduan pedas, gurih, sedikit asam, dan aroma tanah yang dalam, rasa yang seolah membawa kita pada lanskap lembah hijau Tanah Datar.

Proses memasaknya panjang dan sabar. Santan dari tiga butir kelapa dimasak bersama bumbu halus, cabai giling, jahe, bawang merah, bawang putih, dan lengkuas muda hingga minyaknya naik. Setelah itu, semua daun dan belut goreng dimasukkan. Api dikecilkan, dan adukan dilakukan perlahan agar santan tidak pecah. Perlahan warna berubah dari kuning ke cokelat, lalu menjadi hitam pekat, pertanda rendang sudah matang sempurna. Di dapur Minangkabau, warna hitam ini bukan tanda gosong, tapi lambang kesempurnaan rasa: hasil dari kesabaran, ketelitian, dan api kecil yang dijaga berjam-jam.

Di Tanah Datar, rendang ini tak sekadar lauk makan, tapi bagian dari upacara adat. Ia hadir di batagak pangulu, turun mandi, baralek, atau sunatan anak nagari. Setiap rumah yang menanak rendang baluik biasanya dibantu oleh tetangga dan keluarga, bukan hanya karena prosesnya panjang, tapi karena filosofi memasak di ranah Minang adalah gotong royong. Seorang ibu di Sungai Tarab pernah berkata, “Randang baluik indak bisa dimasak capek-capek, karano raso saba nan jadi bumbunyo.”

Ketika dihidangkan, belut yang telah hitam legam bercampur dengan dedaunan yang juga dimasak hingga kering. Tidak seperti rendang daging, daun-daunan itu tetap disajikan, dan bahkan dimakan bersama belut. Rasa asam dari daun, pedas cabai, dan gurih santan bersatu di lidah, menciptakan sensasi unik yang tidak ditemukan di rendang lain mana pun.

Kini, Rendang Baluik mulai langka. Tak banyak rumah makan Padang yang berani menjualnya karena bahan dan prosesnya terlalu rumit. Namun di nagari-nagari Tanah Datar, terutama di kawasan Sungai Tarab dan sekitarnya, rendang ini masih dimasak untuk acara besar atau pesanan khusus. Beberapa perantau bahkan rela memesan langsung dari kampung halaman untuk mengobati rindu pada rasa masa kecil, rasa yang tak tergantikan oleh modernitas.

Lebih dari sekadar hidangan, Rendang Baluik adalah potret hubungan manusia dengan alam, sawah yang memberi belut, kebun yang memberi daun, dan kelapa yang memberi santan. Semuanya diracik dengan tangan-tangan sabar yang memahami bahwa dalam memasak, seperti dalam hidup, kesempurnaan datang dari waktu dan cinta.