Gulai Banak: Kuah Santan Pedas Dari Otak Sapi Yang Jadi Ikon Minangkabau

Gulai Banak: Kuah Santan Pedas dari Otak Sapi yang Jadi Ikon Minangkabau

Oleh: Andika Putra Wardana

Di dapur tradisional Minangkabau, ada banyak ragam gulai yang memikat selera, mulai dari gulai dari nangka muda, gulai dari pakis, hingga gulai dari bagian tubuh hewan yang jarang tampil di meja makan modern. Salah satu yang paling khas adalah Gulai Banak. Nama­nya mungkin membuat sebagian orang berpikir, “apa itu banak?”, namun bagi masyarakat Minang, gulai ini menyimpan warisan rasa yang dalam, hangat, dan lekat dengan identitas.

Gulai Banak kadang juga disebut sebagai gulai otak adalah gulai santan pedas yang berbahan utama otak sapi, dimasak dengan rempah khas, santan kental, dan sering diberi daun mangkokan. Otak sapi dipotong-potong, dicuci bersih, kemudian dimasukkan ke kuah gulai yang sudah “hidup” dengan aroma sereh, daun kunyit, daun jeruk, asam kandis, bawang merah, bawang putih, jahe dan kunyit. Daun mangkokan (daun dari pohon mangkokan) sering ditambahkan untuk memberikan aroma dan tekstur yang lebih “hutan”, memperkuat rasa lokalnya.

Kuahnya berwarna kuning keemasan hingga agak kecokelatan, terasa gurih, hangat, dan pedas, cocok untuk dinikmati di pagi hari ataupun sebagai hidangan utama di jamuan adat. Otak sapi yang digunkan memberikan tekstur khusus, bagian yang lembut dan kenyal berpadu dengan bumbu santan yang meresap. Dalam banyak keluarga Minang, gulai ini tidak sekadar lauk biasa, ia menjadi simbol kemewahan sederhana, karena bahan utamanya (otak sapi) dulu bisa jadi bagian “khusus” dari hewan kurban atau jamuan besar.

Proses memasaknya pun memerlukan kesabaran, santan dimasak perlahan agar tidak pecah, bumbu halus ditumis hingga harum, daun-daun rempah dimasukkan agar aroma muncul, kemudian otak sapi ditambahkan dan dimasak bersama hingga benar-benar meresap. Beberapa versi menambahkan irisan daun mangkokan mendekati akhir agar tetap segar dalam rasa dan tak over-masak.

Dari sisi budaya, Gulai Banak banyak muncul di acara adat Minangkabau, hajatan besar, jamuan pernikahan, hingga ketika sanak saudara pulang merantau. Hidangan ini membawa nuansa “istimewa tapi akrab”, istimewa karena bahan utamanya, akrab karena kuahnya santan-rempah yang dikenal di banyak rumah Minang. Keberadaan daun mangkokan atau daun lain juga mencerminkan bagaimana masyarakat Minang memanfaatkan tanaman di sekitarnya, mengolahnya dengan tangan sendiri, bukan sekadar mengikuti resep industrial.

Bagi siapa pun yang ingin mengenal kuliner Minangkabau lebih dalam, mencicipi Gulai Banak berarti merasakan persimpangan antara keberanian rasa dan tradisi yang luhur. Kalau kamu suatu hari berada di Sumatera Barat dan menemukan warung yang menawarkan Gulai Banak, maka cobalah. Duduk sebentar, hirup aromanya, lalu suap perlahan. Rasakan bagaimana satu porsi tidak hanya mengenyangkan perut, tapi juga menghubungkan kamu dengan dapur-rumah Minang, dengan gelak tawa di meja jamuan, dan dengan cita rasa yang tak lekang oleh waktu.