15 Kuliner Minangkabau Yang Wajib Dicicipi: Jejak Rasa Yang Tersimpan Dalam Tradisi, Alam, Dan Ingatan Kolektif Orang Minang

15 Kuliner Minangkabau yang Wajib Dicicipi: Jejak Rasa yang Tersimpan dalam Tradisi, Alam, dan Ingatan Kolektif Orang Minang

Oleh: Andika Putra Wardana

Jika ada daerah di Indonesia yang paling berhasil menjadikan kuliner sebagai identitas budaya, Minangkabau mungkin berada di posisi teratas. Dari rumah makan Padang yang tersebar hampir di seluruh penjuru negeri, hingga reputasi rendang sebagai salah satu makanan terenak di dunia, kuliner Minang telah berkembang menjadi bahasa universal, bahasa tentang keberanian meracik rempah, ketekunan memasak, dan penghormatan pada alam.

Namun, kekayaan Minang bukan hanya soal rendang. Di balik perbukitan Agam, sawah Tanah Datar, pesisir Pariaman, hingga lembah 50 Kota, ada puluhan hidangan yang masing-masing lahir dari kondisi geografis, sejarah migrasi, dan kebutuhan sosial masyarakatnya.

Berikut adalah 15 kuliner Minangkabau terpenting, dipilih bukan hanya karena enak, tetapi karena mewakili kisah-kisah yang membentuk Ranah Minang hingga hari ini.

1. Dendeng Batokok

Dendeng batokok bukan sekadar daging tipis yang dipukul. Ia adalah hasil pemahaman orang Minang tentang cara membuat daging tetap awet di masa sebelum kulkas hadir. Daging direbus, lalu ditokok hingga seratnya terbuka, dijemur hingga kering, baru kemudian digoreng atau dipanggang di atas bara. Teknik ini membuat dendeng tidak mudah rusak dan tetap empuk.
Aroma asapnya menjadi ciri yang tidak bisa ditiru, apalagi bila disiram lado mudo atau lado merah segar. Hidangan ini pernah menjadi bekal perjalanan para perantau dari dataran tinggi Minangkabau menuju rantau jauh.

2. Gulai Paku

Di daerah Pariaman dan pesisir barat, pakis muda tumbuh subur di sepanjang aliran sungai. Daun pakis yang lembut ini kemudian dimasak dalam santan bersama lengkuas, daun kunyit, dan asam kandis.
Ketupat gulai paku menjadi menu sarapan yang akrab dengan masyarakat pesisir, gurih, lembut, dan hangat.
Ia adalah bentuk “rasa alam” sayur liar yang naik ke meja makan melalui teknik memasak yang diwariskan turun-temurun.

3. Gulai Tunjang

Jika ada satu hidangan yang hampir selalu ada dalam vitrin RM Padang, gulai tunjang-lah itu. Kikil sapi yang keras diproses perlahan dalam kuah santan berbumbu komplek hingga berubah lembut. Tunjang tidak hanya soal rasa, ia simbol kesabaran perempuan Minang yang memasak dari pagi hingga minyaknya naik ke permukaan.

4. Gulai Banak

“Banak” berarti otak. Dan mengolah otak sapi dalam kuah santan yang tidak pecah membutuhkan teknik tinggi. Teksturnya creamy, rasanya lembut, dan sering kali hanya muncul dalam acara tertentu.
Gulai ini mencerminkan keberanian kuliner Minang, bahan apa pun bisa jadi lezat bila dimasak dengan teknik dan bumbu yang tepat.

5. Gulai Gajebo

Gulai gajebo menggunakan “sandun lamur” (punuk sapi) yang terdiri dari 70–90% lemak.
Tidak memakai santan, karena lemak itu sendiri sudah menjadi sumber gurih. Dimasak dengan gaya asam padeh, gajebo menghadirkan kombinasi pedas, asam, dan gurih yang ekstrem. Ia begitu kaya rasa hingga banyak orang menyebutnya “kasta tertinggi gulai Padang”.

6. Gulai Tambunsu

Tambunsu menunjukkan filosofi Minang, "ndak ado nan ndak dapek dimakan." Usus sapi diisi adonan telur, tahu, atau kentang, direbus hingga padat, lalu dimasak kembali dalam gulai.
Teknik ini membuat bagian dalam tetap lembut sementara bagian luar menyerap kuah dengan sempurna.

7. Cancang Kambing

Di surau-surau Minang, setiap Idul Adha, aroma cancang kambing selalu hadir. Daging dicincang besar-besar, dimasak dengan rempah padat (banyak jahe, banyak cabe), sering juga memakai rebung di beberapa daerah.
Cancang bukan hanya makanan, tetapi peristiwa sosial, masak bersama, makan bersama.

8. Asam Padeh

Asam padeh adalah penyeimbang alamiah dari dominasi santan.
Kuahnya tanpa santan, hanya rempah dan asam kandis.Di Padang pesisir, ia menjadi cara paling umum mengolah ikan, lebih sehat, lebih ringan, dan tetap kaya rasa.

9. Itiak Lado Mudo

Hidangan ini khas Koto Gadang. Itik kampung dimasak dengan sambal cabe hijau muda (lado mudo) hingga warnanya hijau pucat. Teksturnya berserat lembut, aromanya tajam, dan rasanya pedas segar.
Hidangan ini sering menjadi menu kehormatan dalam jamuan keluarga besar.

10. Sate Danguang-Danguang

Sate ini unik karena memakai serundeng dan kuah kuning kental dengan dominasi kunyit.
Rasanya lebih manis dan ringan dibanding sate Padang. Disajikan bersama kerupuk jangek dan ketupat, sate ini lahir dari tradisi kuliner darek 50 Kota.

11. Soto Padang

Kuah beningnya dibuat dari kaldu daging yang direbus lama. Dagingnya digoreng hingga keras dan renyah. Dipadukan dengan perkedel dan bihun, soto ini menciptakan pengalaman tekstur yang sulit ditemukan pada soto daerah lain.

12. Layu-Layu

Dari padi muda yang “terpaksa ikut dipanen”, jadilah kudapan unik ini.
Padi dikeringkan, ditumbuk hingga sekam terlepas, lalu dicampur gula aren dan kelapa.
Rasanya manis-legit dan menjadi simbol kedekatan orang Minang dengan pertanian.

13. Kacimuih

Singkong rebus, kelapa parut, dan gula merah cair. Itu saja. Namun kesederhanaannya membuat makanan ini jadi simbol masa kecil banyak orang Minang.
Kacimuih adalah “waktu yang dipadatkan menjadi rasa”.

14. Kue Mangkuak

Kue kukus berbentuk kecil ini dulu mudah ditemui di pasar pagi.
Kini mulai hilang, tapi tetap dicari karena teksturnya lembut, aromanya harum, dan biasanya disantap dengan kelapa parut putih.

15. Lamang Bakujuik

Ketan dimasak dalam bambu, lalu dipadatkan (bakujuik). Teksturnya padat, kenyal, dan gurih.
Disajikan dengan kelapa sangrai atau gula merah.
Hidangan ini muncul hanya ketika Idul Fitri dan Idul Adha, sehingga memiliki nilai “kerinduan” tersendiri.

Makanan bukan hanya pengisi perut, tetapi cara orang Minang menjaga, merawat kebersamaan, dan menghormati budayanya. Karena itu, mencicipi kuliner Minang berarti ikut masuk ke jantung budaya yang sudah hidup selama ratusan tahun.