Rahasia Masak Sambal Ijo Padang Agar Tidak Cepat Basi

Rahasia Masak Sambal Ijo Padang Agar Tidak Cepat Basi

Oleh: Sayyid Sufi Mubarok

Sambal ijo adalah pelengkap wajib dalam sajian khas Minangkabau. Rasanya pedas segar dengan aroma khas cabai hijau membuatnya selalu menggugah selera, terutama saat disajikan bersama rendang, ayam pop, atau gulai. Namun, banyak orang mengeluhkan sambal ijo cepat basi, berubah warna, atau berair setelah disimpan beberapa jam.

Agar sambal ijo tahan lebih lama tanpa kehilangan rasa, ada beberapa teknik penting yang sering digunakan di dapur rumah makan Padang.

1. Pilih Cabai yang Masih Segar dan Tidak Berair

Gunakan cabai hijau besar dan cabai rawit hijau yang masih keras, segar, dan tidak lembek. Hindari cabai yang sudah layu atau terlalu matang karena kadar airnya tinggi dan bisa mempercepat fermentasi alami.

Tambahkan tomat hijau secukupnya saja. Terlalu banyak tomat membuat sambal cepat berair dan lebih mudah asam.

2. Kukus, Jangan Rebus Terlalu Lama

Salah satu rahasia penting adalah mengukus bahan (cabai, bawang merah, bawang putih, tomat) alih-alih merebusnya dalam banyak air. Mengukus menjaga rasa tetap pekat dan tidak membuat bahan menyerap air berlebihan.

Jika direbus, pastikan airnya sedikit dan tiriskan hingga benar-benar kering sebelum diulek atau diblender kasar.

3. Ulek Kasar, Jangan Terlalu Halus

Ciri khas sambal ijo Padang adalah teksturnya yang kasar. Mengulek kasar membantu mengurangi keluarnya cairan berlebihan dari cabai. Jika diblender, gunakan mode pulse sebentar saja.

Tekstur yang terlalu halus cenderung membuat sambal lebih cepat berair dan lebih mudah basi.

4. Tumis Hingga Matang Sempurna

Setelah diulek, tumis sambal dengan minyak panas secukupnya. Gunakan api sedang dan aduk terus hingga:

* Warna berubah menjadi lebih gelap dan mengilap

* Minyak mulai naik ke permukaan

* Aroma mentah benar-benar hilang

Proses ini penting karena sambal yang masih setengah matang akan cepat asam.

5. Gunakan Minyak Lebih Banyak Sedikit

Minyak berfungsi sebagai pengawet alami. Sambal ijo khas rumah makan biasanya memiliki lapisan minyak tipis di atasnya. Ini membantu menghambat pertumbuhan bakteri.

Namun jangan sampai terlalu berminyak, cukup hingga sambal terlapisi dengan baik.

6. Jangan Masukkan Garam di Awal

Tambahkan garam di tahap akhir penumisan. Garam yang dimasukkan terlalu awal dapat menarik air dari bahan dan membuat sambal lebih cepat berair.

7. Simpan dengan Cara yang Tepat

Agar tahan lebih lama:

* Biarkan sambal benar-benar dingin sebelum disimpan

* Gunakan wadah kaca atau kedap udara

* Simpan di kulkas, bukan suhu ruang

Dengan teknik yang benar, sambal ijo bisa tahan 3–5 hari di kulkas tanpa berubah rasa.