Membongkar Sejarah Dan Logika Kimia Rendang Budaya Minang

Membongkar Sejarah dan Logika Kimia Rendang Budaya Minang

Oleh: Andika Putra Wardana

Saat jam makan siang tiba di kawasan perkantoran Sudirman Jakarta atau Jalan Khatib Sulaiman Padang, etalase kaca rumah makan Padang selalu menjadi pemandangan yang paling mudah dicari. Di balik susunan piring kaca tersebut, gundukan daging berlumur bumbu pekat nyaris tak pernah absen memanggil pembeli.

Kepopuleran olahan daging ini memang sangat masif, apalagi setelah jaringan media CNN Travel menobatkannya di peringkat pertama daftar "World's 50 Best Foods" secara berturut-turut pada rilis tahun 2011 dan 2017. Namun, bagi masyarakat Sumatera Barat, sepotong rendang budaya Minang bukan sekadar menu makan siang peraih gelar juara dunia. Tumpukan daging hitam ini adalah arsip sejarah berjalan yang menyimpan teknologi pengawetan kuno hingga miniatur struktur sosial nagari.

Menelusuri rekam jejak gastronomi ini mengharuskan kita mundur ratusan tahun ke belakang. Sejarawan Universitas Andalas, Gusti Asnan, mencatat dalam riset sejarah maritimnya bahwa tradisi meracik perbekalan tahan lama ini mulai terdeteksi kuat pada awal abad ke-16. Pada periode tersebut, jalur perniagaan laut sedang sibuk-sibuknya.

Para saudagar dan perantau Minangkabau secara intens melintasi perairan pesisir barat Sumatera hingga Selat Malaka. Perjalanan membelah samudera ini menuntut mereka menyiapkan asupan protein hewani kelas berat yang tidak mudah membusuk selama berbulan-bulan di atas dek kapal layar.

Jejak Kari India dan Fisika Penguapan

Banyak orang di luar Sumatera Barat masih salah kaprah mengategorikan rendang sebagai sebuah nama makanan jadi. Di dalam leksikon bahasa daerah setempat, kata ini murni merujuk pada kata kerja 'marandang', yakni tindakan mengaduk terus-menerus masakan bersantan tebal di atas tungku api sampai kandungan airnya habis menguap.

Pakar sejarah kuliner dari Universitas Padjadjaran, Fadly Rahman, merunut silsilah resep ini sebagai produk adaptasi silang dari perniagaan masa lampau. Bumbu dasar kari yang berkuah cair (gulai) dibawa oleh armada pedagang India ke pesisir Sumatera pada kisaran abad ke-15.

Orang Minang lalu mengambil alih racikan tersebut, memanaskannya hingga menyusut setengah menjadi kalio, dan mengeringkannya secara total menjadi rendang lewat durasi memasak tanpa henti selama 7 hingga 8 jam.

Di balik durasi masak yang menguras keringat penjaga tungku tersebut, ada proses biokimia tingkat tinggi yang sedang bekerja secara alamiah. Pemanasan lambat ini memicu terjadinya Reaksi Maillard, sebuah pertemuan reaksi kimia antara asam amino dari serat daging sapi dengan gula pereduksi dari santan kelapa murni yang terkaramelisasi.

Suhu stabil dari bara kayu bakar di mana warga pedesaan biasanya menggunakan kayu kulit manis agar minim asap, bekerja menekan kadar kelembapan daging hingga anjlok di bawah batas 10 persen. Ketiadaan air inilah yang melumpuhkan laju perkembangbiakan bakteri pembusuk, memungkinkan daging bertahan di suhu ruang tropis selama 3 hingga 4 minggu tanpa sentuhan bahan pengawet pabrikan sama sekali.

Representasi Hierarki Adat dan Kekayaan Geografis

Komposisi bahan baku di dalam wajan raksasa itu juga disusun bukan berdasarkan selera acak juru masak. Penulis kuliner Reno Andam Suri dalam bukunya 'Rendang Traveler' membedah filosofi empat bahan utama pembentuknya yang mewakili tiang penyangga adat nagari. Potongan daging sapi (dagiang) mempresentasikan peran 'niniak mamak' atau pemimpin adat yang tegas dan kokoh.

Santan kelapa (karambia) merupakan simbol 'cadiak pandai' atau kaum intelektual yang merekatkan seluruh elemen warga. Cabai merah (lado) melambangkan 'alim ulama' yang pedas dan tegas dalam mengajarkan syariat agama. Terakhir, racikan bumbu campuran (pemasak) adalah personifikasi mutlak dari 'bundo kanduang', perempuan pemegang kunci pusaka yang bertugas menjaga harmoni internal keluarga.

Praktik 'marandang' di lapangan kemudian melahirkan belasan varian bahan baku spesifik yang sangat bergantung pada letak geografis dan ekologi desanya. Masyarakat di wilayah Payakumbuh dan Kabupaten Lima Puluh Kota bereksperimen menciptakan 'rendang runtiah' (daging yang disuwir halus menyusuri serat) serta 'rendang tumbuak' yang dicampur kelapa parut sangrai.

Bergeser sedikit ke dataran tinggi bersuhu dingin seperti Kabupaten Agam dan Kota Bukittinggi, warganya lebih terbiasa menyajikan rendang itiak (bebek) muda atau rendang paku (pakis) yang dipanen langsung dari tepian tebing Ngarai Sianok. Hal serupa terjadi di wilayah Pesisir Selatan yang memanfaatkan komoditas muara laut dengan memproduksi rendang lokan (kerang rawa), menegaskan bahwa resep ini sangat luwes beradaptasi dengan ketersediaan alam sekitar.

Daya tembus diplomasi kuliner ini mencapai salah satu puncak tertingginya saat koki selebritas dunia Gordon Ramsay mendarat langsung di Sumatera Barat pada pertengahan tahun 2020. Kedatangannya secara khusus ditujukan untuk mendokumentasikan proses marandang dan menyiarkannya lewat jaringan televisi National Geographic.

Perhatian dari level internasional semacam ini merawat ingatan kita bahwa dapur-dapur tradisional di ranah Minang menyimpan paten teknologi pangan abad ke-16 yang sangat presisi. Memakan rendang pada akhirnya adalah cara paling nikmat untuk menyesap sejarah kecerdasan maritim sekaligus memahami tatanan hierarki sebuah peradaban.