10 Gulai Paling Ikonik Dari Ranah Minang: Dari Paku Sampai Gajebo

10 Gulai Paling Ikonik dari Ranah Minang: Dari Paku sampai Gajebo

Oleh: Andika Putra Wardana

Di Minangkabau, gulai bukan sekadar lauk pendamping nasi. Ia adalah identitas rasa, ingatan kolektif, dan wujud kecerdasan leluhur dalam mengolah bahan-bahan alam. Dari pesisir Padang hingga dataran tinggi Agam dan Tanah Datar, setiap nagari memiliki ciri khas gulai yang berbeda, baik dari racikan bumbu, teknik memasak, hingga bahan utama yang digunakan.

Keberagaman itu membuat gulai Minang tumbuh menjadi salah satu tradisi kuliner paling kaya di Nusantara. Santan yang dimasak lama, rempah yang berlapis, dan teknik “mamasak bajanjang” menjadikan kuah gulai Minang tidak hanya beraroma kuat, tetapi juga kaya filosofi.

Dari sekian banyak ragamnya, berikut sepuluh gulai paling ikonik yang menjadi wajah kuliner Ranah Minang.

1. Gulai Paku

Salah satu gulai paling populer di Sumatera Barat ini menggunakan pucuk pakis sebagai bahan utama. Rasa gurih santan berpadu dengan tekstur pakis yang lembut namun tetap renyah. Gulai paku biasanya disajikan dengan ketupat, terutama pada hari besar seperti Idul Fitri. Banyak rumah makan Minang menjadikannya menu wajib karena kesegarannya mewakili karakter masakan Minang yang sederhana tapi kaya rasa.

2. Gulai Tunjang

Gulai tunjang dibuat dari kikil kaki sapi yang dimasak lama hingga empuk. Kuahnya kental, pekat, dan kaya rempah. Hidangan ini menjadi ikon nasi kapau dan nasi padang, terutama di Bukittinggi dan Padang Panjang. Keistimewaannya terletak pada tekstur tunjang yang kenyal tetapi lembut, serta kuah santan berempah yang menempel sempurna.

3. Gulai Tambunsu

Tambunsu adalah usus sapi yang diisi adonan telur, tahu, dan santan lalu dimasak dalam kuah gulai. Hidangan khas Agam ini sering hadir dalam alek nagari, baralek, atau acara adat. Rasa gurih usus berpadu dengan isian telur yang lembut menjadikan gulai ini unik dan berbeda dari gulai Minang lainnya. Di rumah makan Padang modern, tambunsu kini menjadi lauk yang mulai banyak dicari.

4. Gulai Gajebo

Salah satu gulai dengan reputasi “paling ekstrem dan paling lezat.” Gajebo terbuat dari sandung lamur, bagian daging sapi dengan lemak tebal. Tidak menggunakan santan, kuah gajebo menyerupai asam padeh yang pedas asam segar. Lemaknya yang tebal meleleh ketika dimasak lama, menghasilkan rasa gurih alami yang kuat. Di kalangan pecinta kuliner Minang, gajebo sering disebut “kasta tertinggi gulai.”

5. Gulai Cancang

Cancang dibuat dari daging atau kambing yang dipotong kecil lalu dimasak bersama rebung atau rempah pedas. Di beberapa daerah seperti Payakumbuh dan Tanah Datar, cancang kambing menjadi menu khas saat Idul Adha. Rasa pedas dan aroma rempah yang kuat membuat gulai ini menjadi favorit untuk menemani nasi panas atau lontong.

6. Gulai Banak

Banak berarti otak sapi. Gulai ini menggunakan otak yang direbus, diambil bagian putihnya, kemudian dimasak dengan kuah santan berbumbu kunyit, serai, dan lengkuas. Teksturnya lembut, hampir seperti tahu, dengan rasa gurih dan creamy. Meski tidak semua rumah makan menyediakannya, gulai banak adalah primadona bagi penikmat kuliner klasik Minang.

7. Gulai Babek

Gulai babek adalah gulai jeroan khas Minangkabau yang menggunakan babek (babat sapi) sebagai bahan utama. Potongan babat dimasak dalam kuah santan berbumbu lengkap, cabai giling, kunyit, jahe, lengkuas, serai, daun jeruk, dan daun kunyit hingga empuk dan meresap. Rasanya gurihpedas, aromanya kuat, dan biasanya disajikan sebagai lauk pendamping nasi di rumah makan Padang.

8. Gulai Jariang

Jariang (jengkol) diolah dengan cara digulai menggunakan santan dan cabai sehingga menghasilkan rasa pedas-gurih dengan aroma khas yang kuat. Berbeda dengan semur jengkol ala Jawa, jariang Minang lebih berani dalam penggunaan santan dan rempah. Hidangan ini banyak ditemukan di Payakumbuh, Bukittinggi, hingga Piaman.

9. Itiak Lado Mudo (versi gulai hijau)

Meski dikenal sebagai “lado mudo”, hidangan ini sebenarnya berada pada kategori gulai pedas dengan bumbu hijau. Bebek dimasak lama dengan cabai hijau, daun jeruk, dan rempah khas Bukittinggi. Rasa pedasnya tajam tetapi segar, sedangkan daging bebek yang dimasak perlahan menjadi empuk dan beraroma kuat.

10. Gulai Rabuang

Rabuang (rebung) menjadi bahan dasar gulai ini. Kuah santan kental dipadukan dengan irisan rebung muda yang renyah, sering disajikan bersama ikan atau daging. Hidangan ini lazim ditemui di daerah sawah dan ladang yang banyak ditumbuhi bambu. Rasanya gurih, ringan, dan segar, menjadikannya pendamping sempurna untuk nasi panas atau lontong.

Sudah membaca? Sekarang tinggal satu langkah lagi, mencobanya sendiri. Tambuah ciek, ni!